LOS ÁNGELES – Se podría llamar un negocio basado en enchiladas salvadas por una margarita. Fácilmente podría llamarlo una institución de Los Ángeles. Pero más que nada, después de 100 años, El Cholo se ha convertido en un asunto de familia.
Ron Salisbury, de 89 años, como lo ha sido desde 1954, dirige el venerable restaurante mexicano abierto por sus abuelos inmigrantes. El pedigrí también es evidente entre el personal. El chef del local insignia de Western Avenue, Gerardo Ochoa, comenzó como lavaplatos hace 27 años. Su hermano Sergio, un veterano de 40 años, dirige la cocina del centro. Su padre, Ignacio, fue chef en El Cholo en los años 70 y 80 antes de regresar a su casa en Michoacán.
Y en una industria conocida por su facturación, 54 empleados, más de uno de cada 10, en las múltiples ubicaciones del restaurante, han trabajado en el lugar durante 20 años o más.
Su memoria colectiva fue esencial para perpetuar las tradiciones y los gustos que han hecho de El Cholo un destino para celebridades, estudiantes universitarios y generaciones de familias del sur de California.
«Se acabó», dijo Salisbury sobre el espíritu del restaurante cuando inspeccionó el comedor de 280 asientos una mañana, y el personal de cocina ya había pasado horas preparando salsa y otras tareas. «Tienen un libro de recetas allí, pero no le prestan atención. Conocen los matices».
En muchos sentidos, El Cholo refleja la evolución de los gustos de los estadounidenses en la comida mexicana, incorporando una amplia variedad de platos que se han vuelto familiares (o incluso se originaron) al norte de la frontera.
Pero la cocina todavía se basa en las recetas de su abuela, dijo Salisbury, y hay un principio rector para cada plato, incluidos los que se han agregado o modificado a lo largo de las décadas para reflejar los gustos cambiantes: «¿Es fiel a lo que ella habría hecho? , y ¿qué se ajustaba a sus estándares?”
El Sr. Salisbury no es cocinero. Pero prácticamente creció en el restaurante.
Sus raíces fueron plantadas en 1923 por sus abuelos, Alejandro y Rosa Bórquez, en un pequeño sitio, ahora desaparecido, cerca del Los Angeles Memorial Coliseum, que también abrió ese año. Lo llamaron Sonora Café por su estado natal, y luego, en 1925, cholo.
Pronto, su hija Aurelia y su esposo George Salisbury, a quien conoció mientras servía en su mesa, abrieron una sucursal de cinco tallos y 12 asientos en Western Avenue, cerca de los emergentes Hollywood Studios y el exclusivo vecindario de Hancock Park. Se mudó al otro lado de la calle a su ubicación actual, un bungalow reformado de dos habitaciones, en 1931. La habitación delantera se convirtió en una sala de espera estrecha, familiar para legiones de comensales en las décadas en que el restaurante no aceptaba reservas.
Dos años más tarde nació Ron Salisbury. «Mi madre me enseñó a contar contando las monedas en el registro», recordó.
Continúe con las tareas de la cocina después de la escuela y durante el verano: quitar las semillas de los chiles, armar tamales, clasificar los platos para lavar. Cuando tenía 18 años, su padre lo hizo administrar el lugar por un día. Tres años más tarde, después de graduarse de la universidad, lo dirigía a tiempo completo.
«Mi papá nunca se sintió realmente cómodo con el negocio de los restaurantes», dijo. Para él, por el contrario, «simplemente parecía tan natural».
Incluso para un restaurante definido por la tradición familiar, mantener el negocio gastronómico próspero desde 1954 hasta 2023 no fue un negocio de conservación, sino de innovación.
Tomemos, por ejemplo, la salsa de enchilada de la firma de El Cholo. Para los angelinos en 1923, dijo Salisbury, «los alimentos picantes no eran la norma», y la salsa se calibró en consecuencia.
Pero durante el siglo pasado, el paladar estadounidense se ha vuelto más aventurero. «Entonces, sin poner demasiado en riesgo», dijo, «agregamos un poco más de chile», tan poco «que probablemente no lo notarían, y sentí que estaba jugando con algo sagrado».
El menú que durante mucho tiempo ha incluido solo unos pocos antojitos —enchiladas, chili con carne, tamales y un plato mixto con arroz y frijoles— se ha ido ampliando gradualmente y ahora, de manera enciclopédica, Se caracteriza por la historia. cuándo se sirvió cada plato (chimichangas, 1967; enchiladas de carne de cangrejo, 1971).
Los nachos se agregaron sigilosamente, por iniciativa de la mesera Carmen Rocha, cuyo conocimiento del plato llegó desde Texas cuando se unió a El Cholo en 1959. Comenzó a hacer nachos para los clientes en la sala que atendía, y rápidamente se convirtieron en un estándar.
A fines de la década de 1960, se tomó una decisión difícil, cuando las margaritas se convirtieron en una bebida popular. George Salisbury había restringido las ofertas de alcohol a cerveza y vino. «Sentía que servir alcohol fuerte era buscar problemas», recordó su hijo.
Ron Salisbury agregó margaritas, que admitió que no estaban muy buenas, hasta que un colega restaurador le ofreció algunos consejos. El resultado: una mezcla de tequila y un detalle poco común en el set. Recetas y tradiciones cholas Tímido: fue un momento decisivo.
«Si no hubiéramos tenido las margaritas», dijo el Sr. Salisbury, «dudo que nos hubiéramos quedado aquí».
En las décadas posteriores, El Cholo ha prosperado y perfeccionado su imagen como una ciudad centrífuga constante. Las paredes están decoradas con fotografías que recuerdan su herencia: los orígenes de la familia, chefs y camareras de toda la vida, menús de vanguardia y una avalancha de celebridades y atletas.
En sus primeras décadas, el restaurante contaba con estrellas como Clark Gable, Loretta Young y Nat King Cole como clientes. En 1969, Jack Nicholson trajo a la cantante Michelle Phillips, cuya voz ahora proporciona el mensaje saliente en el buzón de voz del restaurante. Tom Seaver descubrió el restaurante cuando era estudiante universitario y luego se lo presentó a un lanzador novato llamado Nolan Ryan, quien se convirtió en socio comercial de Salisbury en una empresa gastronómica diferente.
Al mismo tiempo, el mundo de la comida mexicana en Los Ángeles y más allá se ha expandido, a partir de muchas regiones de México, en oleadas de creatividad y en medio de un diálogo en evolución sobre lo que se considera auténtico.
Desde un punto de vista, El Cholo es un recuerdo de una época en la que lo mexicano era una comida que no se atrevía a pronunciar su nombre. Un viejo letrero de neón lo declara un «Café español», que evoca la California de la década de 1920 que retuvo los nombres de lugares españoles en su época colonial, pero cuyos residentes anglosajones a menudo despreciaban las cosas mexicanas.
«En aquellos días, ‘mexicano’ tenía una mala connotación», dijo Salisbury, «asociado con condiciones insalubres». «Así que la gente lo llamó comida española». (Su padre dijo: “Mantengo la puerta de la cocina abierta para que veas lo limpia que está”).
Natalia Molina, Profesora de Estudios Americanos y Étnicos en la Universidad del Sur de California Libros sobre temas de inmigración y raza En cuanto a la historia de la ciudad, él ve el letrero como una curiosidad, «una reliquia de Los Ángeles de principios del siglo XX», pero El Cholo en sí mismo es un pilar en la escena gastronómica local.
dijo el Dr. Molina, cuyo último libro acaba de ser publicado «Un lugar en Nayarit: cómo un restaurante mexicano alimenta a la comunidad» Ella habla sobre el restaurante que su abuela inmigrante fundó en la década de 1950 en el área de Echo Park.
“Tiene comida familiar, reconfortante y accesible”, dijo sobre El Cholo. «Una gran parte de su menú es la comida mexicano-estadounidense en la que estamos pensando. Pero eso no lo hace menos especial».
Sus cabinas y amplitud la convierten en el lugar de reunión favorito de las familias, incluida su casa, así como en una encrucijada cultural con clientes anglosajones, latinos, negros y asiáticos. Para muchos, es una especie de «ancla urbana», dice, como lo fue alguna vez el restaurante de su abuela. «Es ese lugar al que puedes volver una y otra vez, es para usted Sitio.»
Que esto siga siendo cierto dentro de 100 años no es algo que el Sr. Salisbury deje al azar oa la inercia.
«Ahora el negocio nunca ha estado mejor», dijo, «es realmente bueno». Pero hay muchos desafíos. La pandemia, que redujo durante meses operaciones en el servicio para llevar, provocó escasez de personal para atender el pedido cuando los comensales regresaron con fuerza. (Donde antes de la pandemia, la cocina principal del sitio tenía capacidad para 44 personas, ahora tiene una capacidad para 23. Estamos trabajando más rápido”, dijo Gerardo Ochoa, el chef, sobre una recesión. Se avecinan temores de recesión.
Sin embargo, el Sr. Salisbury sigue enfocado en el futuro. Dijo que el menor de sus siete hijos, Brendon, de 34 años, eventualmente se haría cargo. (Otro hijo, Blair, es dueño y opera El Cholo en Pasadena Esto es independiente de los otros seis sitios).
Después de duplicar su tamaño actual en la década de 1970, el comedor de Western Avenue está configurado para albergar un almacén contiguo de 3,300 pies cuadrados como un espacio de jardín sin techo para eventos. El Cholo Hotel en Salt Lake City está en construcción.
«Está diciendo algo que después de 100 años, ya no estamos cojeando hasta la línea de meta», dijo Salisbury. «Estamos haciendo cosas más agresivas, cosas positivas».
Sus muchos nietos adultos se sienten atraídos por el negocio. Una bisnieta, ahora en la universidad, también podría hacerlo. Pero el Sr. Salisbury, a diferencia de su padre, no tiene prisa por entregar las llaves. Representan el trabajo de su vida.
Él dijo: «No quiero que termine».
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