Conocido en toda Europa por la excelencia de su cocina, el País Vasco en el centro-norte de España está rodeado de fértiles tierras de cultivo y adornado por el Golfo Atlántico. Una rica fuente de ingredientes frescos para los 20 restaurantes con estrellas Michelin en un área relativamente compacta, su geografía también contribuye al sabor de los platos.
La creatividad y la armonía de los tradicionales pintxos, las parrilladas al aire libre en los restaurantes y las sidrerías atraen a locales y visitantes por las tardes y noches. Los mariscos son particularmente populares, con atún fresco, merluza, bacalao, sardinas y anchoas que aparecen con frecuencia en el País Vasco.
Aunque nunca se pescó bacalao en aguas españolas, el pacalao seco y salado (bacalao salado) ocupa un lugar cercano al corazón de muchos españoles. Mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón, los pescadores vascos continuaron el largo viaje desde las frías aguas del norte de Terranova hasta las tierras más secas y saladas de América del Norte. El bacalao salado pronto se convirtió en un alimento básico de la cocina española.
Cristales de sal y no comestibles en su estado de conservación, el pescado seco debe remojarse en agua durante la noche antes de su preparación. Durante el remojo, sufre cambios significativos, se vuelve más firme y suave de lo que era originalmente: el sabor del mar, no la sal conservada.
En noviembre estuve con un grupo de seniors, todos escritores de viajes que buscaban elegancia y buena comida. Durante nuestra cena de grupo ZortzikoUn restaurante con una estrella Michelin en Bilbao, pedimos bacalao salado con dos salsas vascas clásicas, pil pil y viscaina, la primera con ajo y aceite de oliva y la segunda con guindillas y cebolla.
Los pimientos Kindilla, un pimiento en escabeche ligeramente picante cultivado en el País Vasco, también se utilizan en Gilda, el pintxo original. Los pimientos se pueden pedir en línea para aquellos que quieran incorporarlos en la elaboración de sus propios pintxos, especialmente Gilda.
Gilda es originaria de San Sebastián, donde me acogieron Hotel María Cristina. Nombrada en honor a Rita Hayworth y su personaje en la película de 1946 del mismo nombre, Gilda es una combinación de anchoas saladas, chiles y aceitunas verdes para un pintxo ligeramente picante como el actor.
Se disfruta mejor con una copa de Texacoli, los vinos de Rioja más famosos.
Más sustanciosos que las tapas y, a menudo, montados sobre pan o en una brocheta, los pintxos se sirven bellamente dispuestos en la parte superior de la barra para que los clientes los señalen y seleccionen. Los grupos de amigos a menudo caminan entre los bares y toman pintxos antes de dirigirse a la siguiente parada, una gran diversión a la hora del almuerzo en línea con la cena española alrededor de las 9 p.m.
Estaba lloviendo durante mi reciente visita, así que nos sentamos en mesas en dos establecimientos diferentes en Bilbao y San Sebastián mientras nos traían una variedad de pintxos. La Olla Y Víctor Montes En la Plaza Nueva, en el casco antiguo de Bilbao, hay pasarelas con columnas debajo para que podamos permanecer secos.
y en San Sebastián, Gandarias Nos sedujo con erizos de mar rellenos de queso de cabra y pistachos en un risotto de tomate asado. Y luego continuó antonioFue alimentado con aún más delicias de pintxos.
El rebozado típico de pintxos incluye calamares, mejillones rebozados, champiñones, tortilla, croquetas de jamón, gambas, morcilla con chipirones y sopa de queso Idiazabal con setas y huevo de codorniz.
Caminando por la ciudad portuaria de Ketaria, uno encuentra parrillas de carbón y leña construidas en las paredes afuera de muchos restaurantes. Nosotros almorzamos Gaia KaibeRestaurante con estrella Michelin en el negocio desde 1962. Encontré rodaballo, besugo, salmonete, virrey, cabracho y anguilas desconocidos en las listas del menú, y me di un festín con centollo y anchoas.
Nuestro viaje a través de la región vinícola de Ketaria reveló hileras de vides arqueadas cinco pies sobre el suelo para que la brisa marina pudiera cambiar la humedad en los viñedos. No pude evitar pensar que los viñedos serían un lugar agradable para hacer un picnic.
Tradición culinaria en el País Vasco desde el siglo XI, las sidrerías tienen un ambiente festivo no muy diferente al de las cervecerías alemanas. La temporada de la sidra suele ser de enero a mayo, cuando se extraen las primeras sidras del año después del envejecimiento en toneles, y muchas sidrerías estaban cerradas durante nuestra visita de noviembre.
En el cercano museo de la sidra nos enteramos de que se elaboraba con decenas de manzanas. Es una sidra alcohólica, conocida como sidra dura en los EE. UU., y puede variar mucho en dulzura y sequedad.
La Sidrería Allorania, donde almorzamos, está abierta todo el año, y los visitantes llenan sus vasos de uno de los muchos barriles grandes que contienen sidra de diferentes grados de sequedad y grado alcohólico. Cuando se abre el grifo, los bebedores se apresuran a atrapar el chorro de sidra, gritando «txotx» antes de que la sidra caiga al suelo. Un desagüe en la parte inferior de los barriles evita que el suelo se vuelva resbaladizo con la sidra perdida.
La comida que se sirve en cada sidrería es la misma, por lo que dista mucho de ser un restaurante típico. Primero nos trajeron una tortilla de bacalao, seguido de bacalao frito con guindillas verdes, unos grandes chuletones a la plancha y después una confitura de queso y membrillo con nueces. Todos nos servimos mientras decidíamos qué sidras queríamos.
De una sesión de showcooking aprendimos a llevar los sabores vascos a nuestras propias cocinas Mimo Cerca del Hotel María Cristina de San Sebastián. Hay clases regulares de cocina, pero en el showcooking los chefs preparan múltiples platos y los presentan. La nuestra es una cena de seis platos.
Uno de los nuestros hizo Pimento Relleno en casa después de que nuestras preguntas revelaran que sabíamos que los “granos de mostaza” en una receta significaban mostaza en grano.
Aquí está su receta adaptada, incluidos los sitios web donde se pueden pedir los ingredientes:
pimiento relleno
cosas requeridas
1 lata Artis Bonito (atún blanco) (Comprar: bit.ly/bonitotuna)
Mayonesa
grano de mostaza
Cebolla picada
Encurtidos finamente picados
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Pimientos del piquillo Espinaler (Comprar: bit.ly/piquillopeppers)
Instrucciones
Mezclar la lata de atún con un tenedor y añadir la mayonesa, la mostaza, la cebolla picada y los pepinillos picados hasta crear una masa homogénea.
Colóquelo en una bolsa de plástico con una esquina cortada.
Espolvorear con chiles y servir.
País Vasco
Para saber más sobre el País Vasco, visita Turismo.euskadi.eus. También siga la función de viaje: bit.ly/nh-paísvasco.
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