Pegatinas y un teléfono inteligente para facilitar el bricolaje de nitrito

Los nitratos y nitritos dan a las carnes procesadas su color rosado distintivo y su sabor fuerte. Aunque muchos consumidores querían limitar el consumo de estos conservantes porque las sustancias pueden formar compuestos que pueden causar cáncer, saber cuánto hay en los alimentos ha sido difícil de determinar. Ahora, los investigadores escriben en Materiales aplicados e interfaces ACS Desarrollaron una película que cambia de color que los consumidores pueden adherir a los alimentos y analizar fácilmente los niveles de nitrito al tomar una fotografía con un teléfono inteligente.

Las carnes curadas y curadas, como el salami y el tocino, a menudo se tratan con nitritos o sales de nitrato para mantener su apariencia y sabor frescos. Aunque el nitrato es relativamente estable, puede convertirse en el ion nitrito más reactivo del cuerpo. Cuando el nitrito está en el ambiente ácido del estómago o bajo el calor de una sartén, puede sufrir una reacción para formar nitrosaminas, que se ha asociado con el desarrollo de varios tipos de cáncer. Existen algunos métodos para determinar los niveles de nitrito en los alimentos, pero no son muy fáciles de usar y, a menudo, requieren técnicas y herramientas costosas y laboriosas. Para ayudar a los consumidores a tomar decisiones más informadas, Saúl Vallejos, José M. García y sus colegas querían desarrollar un sistema fácil de usar para medir la cantidad de nitrito.

Para lograr esto, los investigadores desarrollaron una película que llamaron «POLYSEN», que significa «sensor polimérico» hecho de cuatro monómeros y ácido clorhídrico. Se colocaron discos perforados del material sobre las muestras de carne durante 15 minutos, lo que permitió que las unidades de monómero y ácido de la película reaccionaran con el nitrito en una reacción de acoplamiento azo de cuatro pasos. A continuación, se retiraron los discos y se sumergieron en solución de hidróxido de sodio durante 1 minuto para desarrollar el color. Cuando el nitrito estaba presente, el color amarillento de la película se intensificaba a medida que aumentaban los niveles de nitrito en los alimentos. Para medir el cambio de color, los investigadores crearon una aplicación para teléfonos inteligentes que se autocalibra cuando se muestra un gráfico de discos de referencia en la misma imagen que los discos de muestra.

El equipo probó la película en carne que habían preparado y tratado con nitrito, así como en carne comprada en tiendas, y descubrió que el método basado en POLYSEN producía resultados similares a los obtenidos con un método convencional más sofisticado para detectar nitrito. Además, POLYSEN cumplió con las normativas europeas sobre la migración de materiales del film a los alimentos. Los investigadores dicen que el nuevo enfoque podría ser una forma fácil de usar y económica para que los consumidores determinen los niveles de nitrito en los alimentos.

Los autores agradecen la financiación de la Fundación La Caixa y la Agencia Estatal de Investigación española. También agradecen el apoyo y la cooperación de Infoapps.

El resumen en papel estará disponible el 3 de agosto de 2022 a las 8 a. m. ET aquí: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsami.2c09467.

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