Seis cosas que José Andrés quiere que sepas sobre la comida española

Por Leah Amilach, CNN. Receta de José Andrés

(CNN) – Muchos estadounidenses creen saber qué es la paella.

Cedro profundo de color óxido. Bordes crujientes. Se colocan con cuidado los mejillones o las gambas en la sartén. Guisantes por todas partes, a veces incluso chorizo.

pero Chef José Andrés Aquí para aclarar: esto no es realmente lo que es la verdadera paella.

Al menos, eso es lo que dice Andrés en su serie documental «José Andrés y familia en España», que se transmite por Discovery+ y ahora se transmite por CNN. (Discovery+ y CNN son unidades de Warner Bros. Discovery).

A lo largo de seis deliciosos episodios, Andrés, el chef y restaurador español detrás de lugares populares como Minibar y The Bazaar, les presenta a sus hijas una región diferente de España, destacando la comida de cada región en un intento de demostrar el regionalismo de la cocina española.

Así como Nápoles en Italia es conocida por su pizza napolitana, o Niza en Francia por su pisto, la comida en España también es regional. Cada episodio se centra en una región diferente, y mientras sus hijas comen y aprenden sobre la comida española, el público come (con los ojos) y aprende también.

Por supuesto, el espectáculo tiene que ver con la comida. Pero también es un caso tentador visitar las partes de España que la familia Andrés está explorando. Esto es intencional. Andrés comenzó a conceptualizar el espectáculo durante los primeros días de la pandemia de COVID-19, cuando muchas personas no podían viajar. Ahora eso ha cambiado.

«(El programa) era simplemente para decirle a la gente: ‘Vamos, despierten, tenemos que empezar a viajar de nuevo'», dijo Andrés en una entrevista con Jim Acosta en CNN. “Todo el mundo debería viajar por el mundo, porque así es como nos volvemos mejores, entendiéndonos mejor y conociendo a los demás”.

En la serie, Andrés explica que la auténtica paella, valenciana, no lleva marisco, ni chorizo ​​ni guisantes. En cambio, tiene 10 ingredientes principales, que Andrés compara con los Diez Mandamientos: aceite de oliva, conejo, pollo, judías verdes, judías blancas, tomates, arroz, sal, azafrán y agua.

“Todo lo demás será así”, afirma. Aruz“.Sólo arroz.

Aquí hay cinco cosas más que Andrés nos enseña sobre la cocina regional española, seguidas de su receta de auténtica paella. Confía en nosotros, querrás abrir tu apetito.

“Tapas” en realidad no significa platos pequeños

Ah, tapas. Estos pequeños platos y deliciosas cositas se han convertido en parte esencial de la cultura de la restauración fuera de España y de la comida española (ver: tapas asiáticas). Tapar no implica comer en un solo plato; En cambio, deja que la gente experimente todo, explica Andrés en el programa.

“(Las tapas) no son comida”, puntualizó Andrés en su conversación con él. Acosta. «Es una forma de vida. Es una manera de disfrutar de la familia y los amigos».

Pero la palabra “tapas” no significa platos pequeños ni está relacionada en absoluto con la comida. “Tapas” se deriva de la palabra española. tabar, que significa «cubrir» porque la gente colocaba trozos de pan o pequeños sándwiches abiertos sobre sus bebidas para mantener alejados a los insectos o el polvo. La comida era, literalmente, una tapadera.

Hoy en día no verás a los clientes poner su comida encima de sus bebidas. Pero es posible que veas a Andrés en el bar, pidiendo uno de cada uno de los aperitivos, tal como lo hace en el programa.

Cataluña tiene su propio mar y tierra

Es posible que los estadounidenses conozcan el surf y la tierra más comúnmente como un alimento básico de los asadores. Pero Cataluña, región del noreste de España y sede de Barcelona, ​​tiene su propia versión, que se llama Mar y MontañaO «Mar y Montaña».

Creado por pescadores y agricultores locales, este plato tradicional es popular, explica Andrés, quien creció en la zona. Allí, a veces se prepara con pollo y langosta mediterránea, combinados en un plato a base de cebolla, ajo, tomates y algunas especias inesperadas.

¿curioso? Mira a Andrés cocinarlo en el programa y tal vez pruébalo tú mismo en casa.

Las alcachofas, que se encuentran en muchos platos españoles, en realidad no son de España.

Los moros pasaron casi 500 años en Andalucía, una región del sur de España, y su influencia es evidente en la arquitectura, el arte y, por supuesto, la comida.

¿Algo notable que trajeron consigo? Andrés dice que la alcachofa se llamaba alcachofas en español. Las palabras que empiezan con el sonido «al» suelen tener origen árabe, les dice a sus hijas.

“Ahora está claro que la guerra y la invasión no son nada buenas”, le dijo Andrés a Acosta, de CNN. Pero el intercambio cultural fue rico.

«Todo el mundo árabe y todo el mundo islámico tuvieron una gran importancia (en Andalucía)», afirmó. «Y hasta el día de hoy, todas estas tradiciones todavía están presentes en muchos, muchos, muchos platos e ingredientes».

La alcachofa es sólo un ejemplo, y Andrés destaca Alcachofas confitadas con jamón ibérico, Un plato de alcachofas con jamón y yema de huevo.

Estas famosas galletas de limón tienen origen real y destacan la gastronomía madrileña

Mientras Andrés nos pasea por Madrid, la capital de España, una cosa queda clara: esta ciudad no es como el resto del país.

Andrés nos cuenta por qué. Como hogar de la familia real española, la cocina de Madrid refleja la división de clases de la ciudad. Por un lado, platos ricos y placenteros como el lechazo asado, que Andrés contempla con cariño en Posada de la Vela. Pero por otro lado, hay platos más modestos como Tostada Y Patatas Bravas – Platos rápidos, baratos y contundentes que históricamente fueron consumidos por el gran público.

Esta historia es clara. pasta del consejo, o “galletas del consejo”, pequeñas galletas de limón que todavía se hacen cada semana para las reuniones de palacio y de estado. Pero sus orígenes se remontan al rey Alfonso XIII, que se convirtió en rey al nacer debido a la temprana muerte de su padre. Como era tan pequeño, dice Andrés, su madre necesitaba un pequeño obsequio para mantenerlo ocupado durante las reuniones largas. Y por lo tanto, pasta del consejo BORN – Galletas dignas de un rey.

En Asturias la sidra es más importante que el vino

Aunque Andrés se mudó a Cataluña a una edad temprana, nació en Asturias, una región del noroeste de España.

Allí, las tierras de cultivo verdes ocupan la mayor parte del territorio, lo que se refleja en la cocina. Asturias alberga miles de pequeñas granjas orgánicas y sus cultivos son el corazón de la cocina asturiana, dice Andrés.

Basta con mirar el jugo de manzana. Aunque España puede ser conocida mundialmente por su vino, Asturias prefiere la sidra, y produce 10 millones de galones de vino cada año. “Aquí es como una religión”, dice Andrés en el programa.

«Lo bebemos como lo haría un vino francés», explica. «Casi todos los días».

La sidra no es carbonatada, por lo que los sirvientes vierten la bebida tan alto como les permiten sus brazos, con la copa por debajo de la cadera. Este método hace espuma en la bebida y proporciona una deliciosa demostración de habilidad.

Aunque la bebida tiene un contenido de alcohol relativamente bajo (alrededor del 5 % ABV), como lo atestigua la familia Andrés, te emocionará.

Paella Valenciana

Receta del Chef José Andrés

La auténtica paella valenciana se elabora con habas blancas, grandes y planas, llamadas habas. grafón, Pero las favas frescas o Frijoles de mantequilla Haga buenas alternativas. investigación Garafono Los frijoles y el arroz de grano corto llamado bomba se consiguen en tiendas online especializadas.

Si lo desea, después de agregar los frijoles, sazone al gusto con pimentón español para obtener un sabor cálido y ahumado.

Rinde 4-6 porciones

ingredientes

• 2 cucharadas | Unos 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra, preferentemente español
• 2 pollos deshuesados ​​y sin piel, cortados en trozos de 5 cm (2 pulgadas).
• 2 patas de conejo
• Sal kosher
• 1 taza | 150 g de judías romanas o judías verdes, cortadas en trozos de 2 1/2 cm (1 pulgada)
• ¾ taza | 134 gramos de habas, habas frescas peladas o habas con mantequilla
• 1 14 onzas | Lata de 400 gramos de puré de tomates
• 1 pizca de azafrán
• 4 tazas | 946 mililitros de caldo de pollo bajo en sodio o agua
• 2 ramitas de romero fresco
• 1 taza | 200 gramos de arroz bomba o cualquier arroz de grano corto

equipo

• Paellera de 13 o 15 pulgadas

direcciones

1. Calienta el aceite de oliva en una paellera a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante. Añade los trozos de pollo y conejo. Fríe la carne por todos lados hasta que esté bien dorada, aproximadamente 8 minutos, luego sazona con sal. Mueva los trozos de carne hacia los bordes exteriores de la paellera para formar un círculo en el medio.

2. Añadir romano y Garafono Coloca los frijoles en el centro de la sartén y sazona con sal. Cocine los frijoles hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos, luego empújelos hacia los bordes exteriores de la paellera con los trozos de carne.

3. Vierta los tomates triturados en el centro de la sartén y déjelos cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzcan a la mitad y comiencen a ponerse de color rojo oscuro, aproximadamente 5 minutos.

4. Agrega la carne y los frijoles a los tomates y continúa cocinando hasta que la salsa se caramelice, unos 3 minutos más.

5. Desmenuza el azafrán en la sartén y añade el caldo. Sazone con sal y agregue romero. Aumente el fuego a alto y hierva el líquido, luego déjelo hervir a fuego lento durante 2 a 3 minutos.

6. Retire el romero y agregue el arroz, asegurándose de distribuir los granos uniformemente por la sartén y mezclarlos con la carne y las verduras. Cocine a fuego alto, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, durante 8 minutos. Deberías ver el arroz flotando alrededor de la sartén mientras el caldo hierve.

7. Reduzca el fuego a medio-bajo y revuelva el arroz por última vez para asegurarse de que la carne y las verduras se distribuyan uniformemente en la sartén. Cocine por 10 minutos, no revuelva cuando el líquido reduzca. Quieres que el arroz esté un poco firme, con un bonito centro firme. Después de 8 minutos, debería quedar un poco de líquido en la sartén. Aumente el fuego a alto durante los 2 minutos restantes para que quede crujiente. SocaratLa corteza se carameliza en el fondo de la sartén. Cuando el arroz esté cocido, retira la olla del fuego y déjalo 5 minutos antes de servir.

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