La decisión de la semana pasada de Poor's Head de interrumpir su producción de salchichas de hígado tenía, por supuesto, buen sentido desde el punto de vista comercial. Un brote de listeria que se remonta a una fábrica en Virginia mató a nueve personas y enfermó a decenas; Cerrar la planta indefinidamente y eliminar al principal culpable era lo mínimo que podía hacer la empresa.

Además, ¿quién en este mundo se quejaría de la limitada oferta de embutidos que parecen cemento húmedo? ¿El nombre de quién podría ser un argumento a favor del vegetarianismo?

Yo también. Mientras escribo estas palabras, casi puedo escuchar esa larga e incómoda pausa antes de que alguien en algún lugar susurre tímidamente: «Yo también».

El hígado no forma parte de mi dieta diaria, como lo demuestra el hecho de que todavía estoy erguido. Pasarán años antes de que me rinda. Pero de vez en cuando anhelo un pedazo del pasado estadounidense, sólo para descubrir que desaparece justo frente a mí, como un caramelo o una barra de gelatina.

Se me ocurrió esta idea cuando salí de la sala de redacción no hace mucho en busca de la alguna vez omnipresente salchicha de hígado. Mi búsqueda sagrada me llevó a Hell's Kitchen en Manhattan, donde los exhibidores en varias delicatessen y tiendas de comestibles no tenían paté de hígado pero estaban llenos de pavo: pavo ahumado, pavo con jarabe de arce, pavo con pimienta y pavo hecho con carne de búfalo. pavo y pavo molido.

Finalmente entré en un restaurante de la Novena Avenida que alguna vez estuvo entre los confiables que vendían embutidos. Había anuncios en el tablero encima del mostrador de diferentes tipos de sándwiches, incluido un sándwich de hígado, y mi corazón saltó de alegría, o tal vez de miedo.

De centeno con mostaza y tomates, por favor, dije.

“Lo siento, señor”, dijo el encargado del mostrador. «Sin salchichas de hígado».

«¡Pero está en el letrero!»

Miró el plato que tenía encima, luego se encogió de hombros y dijo: «Lo siento, jefe. ¿Quieres un pavo?».

Salí del lugar comiendo un pavo triste sobre pan de centeno, dándome cuenta de que me estaba convirtiendo en un bicho raro que pensaba que todo era mejor en su época, hasta que se ponía el sol. Cuando se complete esta transformación, golpéame con un bate.

La ausencia general de salchichas de hígado me ha hecho dudar de mi memoria sobre su ubicuidad. Este sentimiento se exacerbó después de una discusión sobre embutidos con la pareja bien educada de mi hija mayor, de 27 años. Nunca antes había probado la salchicha de hígado; De hecho, nunca antes había oído hablar de la salchicha de hígado. Su educación en los suburbios de Filadelfia explica poco.

Era salchicha de hígado. nunca ¿Hubo algo mal? ¿Me han golpeado en la cabeza con un bate de fútbol? Consulté los archivos del New York Times.

Sí. En junio de 1945, después de la victoria aliada en Europa al final de la Segunda Guerra Mundial, cuatro millones de neoyorquinos se alinearon en las calles de la ciudad para animar al general Dwight D. Eisenhower como héroe conquistador. Él y otros invitados de honor disfrutaron de un almuerzo con el alcalde Fiorello LaGuardia en el Palazzo Grassi, donde The Times informó sobre el evento. ha sido reportadoEl menú incluía «pavo frío y pollo, salchicha de hígado, sorpresa de tomate, café y cerveza embotellada».

Si la paté de hígado es lo suficientemente buena para Ikki, amigo mío, también lo es para mí.

Hasta finales de los años 1970 y 1980, la salchicha de hígado y su homólogo igualmente problemático, la mortadela, siguieron siendo el pilar del almuerzo, al menos en las zonas urbanas. La gente los comía porque eran baratos, y eran baratos porque… bueno, abracemos la dicha de la ignorancia.

En la escuela secundaria católica a la que asistí en Long Island, traías paté de hígado o mortadela para el almuerzo de lunes a jueves y mantequilla de maní y mermelada los viernes. Después de medio litro de leche y unas galletas ShopRite, estaba listo para abordar el concepto de transformación sustancial.

Cuando era adolescente y tenía poco más de veinte años, trabajaba como empleado en una tienda de delicatessen, llevaba un sombrero blanco en la cabeza y escribía rápidamente con el lápiz escondido detrás de la oreja. Yo era un jockey de embutidos.

Pero el maestro indiscutible de la comida preparada era Hermann, el repartidor de Poor's Head. Vestido con un uniforme de negocios oscuro que le quedaba como un traje de Brooks Brothers, con el vello del pecho sobresaliendo por encima del botón superior suelto de su camisa, llevó su preciada carga a un carrito y luego tomó café y galletas danesas. Sabía que sin Herman (es decir, sin Poor's Head) no habría nada más que ensalada de patatas.

Las carnes cilíndricas se exhibían en vitrinas de delicatessen como cáscaras de rúcula (salchichas de hígado, mortadela, salami duro, salami de Génova, mortadela y tocino) con rosbif y pavo colocados en bandejas de plata, acorde con su estatus real de delicatessen. Los padres hacían fila para pedir comida para alimentar a sus hijos durante toda la semana, parándose frente a la máquina cortadora y exigiendo que todo se cortara en rodajas finas.

Disolvente. No, más delgado. DisolventePodría sostener un trozo de aire para que lo examinaran y aún así escucharan: Disolvente.

Pedir medio kilo de carne de cerdo era una desviación aceptable de la rutina de mortadela y salchichas de hígado; Quizás un aniversario o cumpleaños justifique el costo adicional. Pero pedir medio kilo de rosbif en presencia de otras personas se consideró una forma inapropiada de alardear de las mejores perspectivas de la familia, lo que lo llevó a murmurar: «Supongo que las salchichas de hígado no son lo suficientemente buenas para algunas personas».

Durante las décadas siguientes, las salchichas de hígado perdieron su importancia como plato principal a medida que los hábitos alimentarios cambiaron en la confusa búsqueda de dietas saludables. Aunque la salchicha de hígado es una buena fuente de proteínas y rica en nutrientes, incluidos hierro y vitamina B, también es rica en grasas y sodio. Y, por supuesto, está ese color cemento húmedo. Y esa consistencia semisólida. Y los ingredientes.

Lo sé, lo sé. Sé que todavía se encuentran salchichas de hígado en algunas vitrinas de delicatessen y en tiendas especializadas como August's. Schaller y Weber En el Upper East Side. Pero su desaparición gradual parece algo eliminado de la lista de la vida.

Todos nos aferramos a cosas que nos llevan de regreso al lugar de donde venimos, a un lugar más centrado en el tiempo que en la geografía. Cierta muñeca, cierto programa de televisión, cierto refrigerio: todas estas cosas constituyen el salvador al que nos aferramos mientras las olas de los años nos alejan de costas familiares.

Para mí es una pena que uno de estos alimentos sea la salchicha de hígado. Vuelvo a ver a las difuntas madres de mis amigos de la infancia, llamándome Danny cuando piden cortes finos de embutidos. Veo a Herman, apoyado en el frigorífico con un bollo en la mano, confiado en que el mundo siempre necesitará mortadela y salchichas de hígado.

Y a veces, a altas horas de la noche, sólo quiero otro pedazo de lo que sea.