Después de más de seis años trabajando en The Overpass Merchant, el chef Jonathan Breaux pasa de la primera línea a la oficina principal.
En junio, Breaux fue nombrado director de operaciones culinarias de Solera y Bin 77, dos conceptos populares de Baton Rouge propiedad del restaurante Brian, Tiffany Dykes, Linda y Kelwin Clark.
«Esta transición ha sido genial», dice Briux, de 36 años. «Siempre he sido un chef práctico, pero me dio la oportunidad de hacer fluir realmente mis pasiones creativas».
Bin 77 sirve alta cocina estadounidense, mientras que Solera se enfoca en tapas y tapas de inspiración española. Breaux trabajará en estrecha colaboración con el chef ejecutivo de Bin 77, Craig Culpeper, y el chef ejecutivo de Solera, Evan Theriot, así como con los cuatro cantineros certificados de los restaurantes para presentar nuevos platos.
Breaux dice que está viendo un cambio en los platos tradicionales de Baton Rouge, como el pescado cubierto con carne de cangrejo, y un creciente interés en platos pequeños y sabores modernos. Su enfoque inicial será introducir nuevos elementos de menú en Bin 77.
El antiguo Perkins Rowe ve grandes multitudes los fines de semana en el comedor principal, el patio cubierto y el comedor separado, la barra lateral. Bin 77 best-sellers como bistec y pan gruyere; Ben Burger y Creole Devils on Horseback (dátiles rellenos de andouille y boudin) no cambiarán. Pero a ellos se sumarán nuevas incorporaciones que reflejan el interés de Breaux por la cocina internacional.
Próximamente camarones tostados. un plato de dim sum hecho de pan frito cubierto con pasta de camarones; carpaccio de atún cubierto con mayonesa de ternera y ensalada de rúcula (una inversión del tradicional atún de ternera); Coliflor de filete vegetariano Graflax casero y pescado fresco con arroz de las Islas Feroe, zanahorias y zanahorias verdes. El restaurante también ofrecerá un menú de almuerzo actualizado con opciones más ligeras, dice Breaux.
Cuando no está en el trabajo, a Breaux le encanta cocinar y hacer jardinería con su novia, Shea Smith, directora de programas de Three O’Clock Project, una organización sin fines de lucro de Baton Rouge que proporciona comidas a estudiantes en riesgo cuando no hay clases. Breaux bromea diciendo que la pareja opera en los extremos opuestos del espectro alimentario, con Smith extrayendo valor de cada dólar para alimentar a los niños necesitados, mientras que anima a los comensales a derrochar. En su hogar en Garden District, a los dos les encanta recrear recetas de sus viajes, incluidos los viajes regulares de investigación de restaurantes a Nueva Orleans.
«Probablemente es mejor cocinera que yo», se ríe Briaux. «No estoy bromeando.»
Este artículo se publicó originalmente en la edición de agosto de 2022 de 225 revista.
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