Mucho ha cambiado en el espacio del vestíbulo-restaurante dentro del antiguo Ace Hotel, al otro lado de la calle de la sede de Google en Chicago. Ahora conocido como Emily, el hotel presentó la semana pasada el restaurante más nuevo de Fulton Market: Fora.
El espacio se siente más cálido que antes con 4,500 pies cuadrados que allanan el camino para un menú ecléctico de temporada y mariscos que combinan sabores mexicanos con técnicas japonesas y francesas. Es una experiencia muy diferente en comparación con Citi Mouse, el antiguo inquilino desarrollado por el nominado al premio James Beard, Jason Vincent (Giant): «Marte versus Plutón: dos planetas diferentes», dice el chef Billy Caruso (Ray’s Daily + Drink).
City Mouse cerró en octubre de 2020 debido a la pandemia, 15 meses antes de que Ace abandonara el mercado de Chicago. Emily necesitaba a alguien que supervisara su comida y bebida. Ingrese a Caruso, quien se separó de Rye, el Deli moderno de inspiración judía en West Loop y ganador del Eater Chicago 2021.
El contrapunto a Silva es Fora, un espacio separado en el séptimo piso que complementa la oferta del hotel con un menú centrado en el maíz que presenta algunas de las comidas nocturnas favoritas de México. Como restaurante de hotel, Fora es un asunto de todo el día, o lo será una vez que aumenten los niveles de personal.
Si bien Caruso ha cosechado excelentes críticas en Rye, a una corta distancia a pie en Crowne Park West Loop, en Fora, entrega las llaves del apellido de la familia de Chicago: Matt Danko (Grace, Sink | Swim, Trentina, Greenhouse Tavern). El menú de Danko se enfoca en platos populares del sur de la frontera como ceviches y aguachiles, junto con favoritos menos conocidos como tetelas.
Un chef del medio oeste habla con entusiasmo sobre la oportunidad de dar voz a platos evocados en una lengua materna diferente y acepta el desafío con humildad. “La comida está inspirada en la cultura, las técnicas y los métodos mexicanos, lo cual, en mi opinión, es una interpretación”, dice Danco.
El menú de apertura presenta un ceviche que combina hamachi con pomelo, aguacate y yuzu kocho (una pasta agridulce fermentada hecha con chiles y yuzu). También usa la fragante huja santa, una hoja que se encuentra en muchos platillos mexicanos. También hay un incentivo para mezclar kanpachi sin alcohol, remolacha ahumada y una deliciosa acedera de mariposa parecida al limón. No es tan ácido como la preparación tradicional.
También en el menú está la tostada de carne apache, una versión de Michoacano preparada con carne cruda usando el método del ceviche en el que el pescado se «cocina» con frutas cítricas. Es una especie de respuesta a la cal. Servido sobre tortillas crocantes ligeramente fritas, espolvoreadas con semillas de sésamo y una guarnición de aceite mágico. La combinación de ingredientes aporta toques amaderados y asados al plato crudo. Adaptado de la salsa veracruzana picante y con sabor a nuez, «Magic Oil» agrega dimensión a la mezcla de sabores con un toque fermentado.
La médula ósea contrasta sus ricos sabores con el intenso calor y la capa ácida del afrutado chile basella y el sabor de la yucateca (cebollas moradas en escabeche). Las tortillas azules hechas a mano piden ser disfrutadas rápidamente para mantener su elasticidad. Fora prepara una excelente porción de tortillas, que vienen con mantequilla ricado negro (la columna vertebral de la cocina maya en la península de Yucatán, el recado negro se prepara con cenizas de chile ahumado y especias). Llega un surtido de tortillas hechas con maíz reliquia, y hay una hecha con maíz rosado. El restaurante localizó a un artesano en Etsy de México que hace tortillas o bolsas tejidas para mantener las tortillas calientes. Compraron más de cien bolsas, y las compraron.
También hay disponibles otros bocadillos pequeños, que incluyen una ensalada cruda crujiente que destaca los chayotes, un alimento básico mexicano desde la época precolombina, y las tetelas oaxaqueñas, un manjar de maíz relleno con calabaza y queso de cabra.
El equipo de Fora se centra en gran medida en la frescura y la calidad de sus ingredientes, algunos de los cuales se cultivan en sus azoteas, detrás de la pantalla gigante donde Emily proyecta películas al aire libre. Caruso dice que el equipo espera con ansias la caída.
Caruso, quien asumió la idea de las comidas judías preparadas en Rye y, como no judío, creó un menú reflexivo que superó los límites sin pisotear la tradición (por ejemplo, la sopa de bolas de matzá hecha con maíz azul), continúa con este pensamiento. en Foros. Allí, los mexicanos pueden encontrar un símbolo poético de verificación en el parque en forma de una especie de dalia, la flor nacional de México.
Por ahora, Fora estará abierto para el almuerzo y la cena debido a problemas de personal. Pero en Fora, Caruso y Denko apuntan a impulsar la comida mexicana en una nueva dirección, colocando su restaurante en las mismas categorías que Rick Bayless y Carlos Gaytán. A través de su propia experiencia, Caruso trae a Fora una «mentalidad de nunca decir, comida expresiva y deliciosa que resalta miles de años de cultura».
La tendencia de los mariscos mexicanos parece estar emergiendo con Fora y cerca en Soho House con Sueños. One Off Hospitality en Paul Kahan también está invirtiendo en mariscos con su última versión de Big Star. Caruso todavía siente que Fora es diferente.
“Lo que nos hace diferentes es nuestro personal, hay tantas personas talentosas con diferentes experiencias previas que ayudan a dar forma a este restaurante”, dice.
Foros 311 N Morgan St, Chicago, IL 60607. Abierto al mediodía y la cena se sirve de 4:00 p. m. a 9:00 p. m. de martes a sábado. reserva a través de Reese.
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